В традиционной китайской медицине двумя важнейшими качествами пищи-как-лекарства являются жар и холод. И хотя эти термины вряд ли звучат солидно по сравнению с более мудреными медицинскими названиями, они выкристаллизовались из эмпирических наблюдений многих поколений и, несмотря на свою простоту, имеют диагностическую ценность, которой лишены сложные патологические объяснения.
Жар и холод — фундаментальные качества, присущие окружающей среде, человеку и всему остальному. Если неодушевленный предмет, например камень, подвергнуть качеству «холод», он станет холодным, а в присутствии «жара» станет горячим. Напротив, растения и животные в горячей окружающей среде способны реагировать на жар охлаждающими методами, такими как испарение влаги и потоотделение, а если животное находится в холодной среде, то согревающая кровь, другие более теплые жидкости организма могут быть направлены от конечностей к внутренним органам. Эволюция обеспечила идеальный «термостат» между организмом й окружающей средой, в том числе одежду, жилище и пищу. В западном мире хорошо известно воздействие на людей этих согревающих и охлаждающих факторов, но еда составляет странное исключение. Содержание калорий в продуктах — это один из нескольких способов посредством питания изменить температуру тела, и его можно рассчитать математически. Однако при использовании широкой публикой «подсчет калорий» оказывается едва ли чем-то большим, чем некой мерой для посвященных,' с помощью которой можно питаться «по-научному».
Согревающие и охлаждающие свойства еды в действительности зависят от нескольких различных качеств. Они существенно меняются в зависимости от времени, от того, какая часть растения или животного используется, от способа приготовления блюда и даже от того, где и как был выращен и собран урожай.
К тому же многие растения, по-видимому, обладают чем-то вроде интеллекта, проявляя, когда надо, противоположные качества. К примеру, сибирский женьшень обладает способностью понижать высокое и повышать низкое кровяное давление; лобелия заставит мертвый* плод покинуть утробу матери, но поможет сохранить здоровый плод; некоторые крахмалистые растения (такие как одуванчик) повышают пониженный и снижают повышенный уровень сахара в крови. К тому же многие продукты способны регулировать температуру, повышая или понижая ее в определенных пределах.
Не менее важно и то, как меняется согревающее или охлаждающее действие растительных и животных продуктов со временем. К примеру, соль вещество изначально охлаждающее, но она также играет важную роль в климатических условиях, где сильные ветры и крайне низкие температуры. Пища, служыт носильщикам альпистам в Гималая половину своего пути часто проделывают босиком. Пищи для себя они берут немного — зерно, соль и несколько овощей. Даже в большинстве климатически? зон США в холодное время года люди склонны готовить более обильную и более соленую пищу. Свойства соли обсуждаются далее в главе «Соль».