Общественное отношение к углеводами, особенно в форме зерновых, которые еще недавно были несправедливо опорочены, сегодня изменилось. Прежде углеводы зерновых и сахаров обвинялись в том, что привели буквально к Эпидемии избыточного веса и ожирения в США, поразившей более 60 % взрослого населения, как сообщают центры по контролю и профилактике заболеваний. Углеводы также были признаны ответственными и за другие болезни, включая диабет и вообще нарушения уровня сахара в крови.
Заявления о связи между потреблением углеводов, содержащихся в зерновых и сахарах, и плохим здоровьем небольшая часть от питания на основе белков, жиров и углеводов к диетам, включающим большое количество белка и жира, особенно в форме мяса животных и молочных продуктов. На протяжении последних четырех десятилетий предлагались исчезали различные высокобелковые диеты на основе животных продуктов с минимальным количеством углеводов в виде некрахмалистых овощей. И во многих случаях люди действительно теряли вес.
Тем не менее, возвращаясь мысленно к началу 1970-х годов, я не могу вспомнить ни одного человека, который начал придерживаться одной из популярных низкоуглеводных и богатых белком диети продержался бы на ней как минимум несколько месяцев, хотя, несомненно, некоторые ее сторонники сохраняли верность ей и дольше. Трудно все-таки поддерживать диету, которая содержит лишь половину углеводов, необходимых для здорового функционирования организма. У людей, придерживающихся рациона с большим содержанием белков и малым количеством углеводов, кетоз как результат углеводного голодания встречается сплошь и рядом. Когда это происходит, организм для восполнения энергетических нужд стремится сжечь больше жира, чем>углеводов, что приводит к потере веса — в этом и заключается смысл диеты. К признакам кетоза относятся тошнота, усталость, неприятный запах изо рта, запоры, мышечные спазмы и головная боль.
Контроль веса — это жизненно важная проблема, которая требует постоянства, а не временного улучшения, которое сменяется разочарованием. По свидетельству исследователей из медицинской школы Пенсильванского университета, для большинства людей с ожирением идеальный вес является недостижимой целью. На самом деле немногие люди способны поддерживать даже весьма умеренные темпы снижения веса в течение длительного времени. Все это подтверждает наше ощущение, что многие «диеты» не решают надолго проблему снижения избыточного веса и не несут обещанной пользы для здоровья. Синдром неудачной диеты* который может повторяться снова и снова, является результатом несбалансированного питания, обусловленного употреблением некачественных продуктов. Человек, придерживающийся диеты* может интуитивно почувствовать этот дисбаланс и мудро прекратить питаться по выбранной им схеме. Другая причина неудачи гг..в том, что выбранная схема питания, возможно, не соответствует состоянию здоровья или уникальному типу и конституции тела. И наконец, последняя причина — что прошло слишком мало времени или его совсем не было, чтобы человек приспособил свой образ жизни, эмоции и менталитет к новому питанию.
Низкоуглеводные высокобелковые схемы питания отмечены одним хорошо известным побочным эффектом: более 30 лет исследований убедительно показали, что употребление большого количества белка в огромной степени повышает риск потери костной массы почечной недостаточности.
Давайте разберемся, в чем же привлекательность диет, терапевтическое действие которых базируется на нарушении баланса питательных веществ. Хорошо известно, что рафинированные углеводы, будь то из очищенных зерновых продуктов, включая выпечку из белой муки, или из концентрированных подсластителей, таких как сахар-рафинад, вызывают подъем уровня сахара в крови. Когда уровень сахара со временем растет, поджелудочная железа перенапрягается и может перестать производить достаточное количество инсулина, регулирующего сахар в крови. К<тому же при наличии ожирения клетки тела, как правило, становятся менее чувствительными к инсулину. Следовательно, жир сжигается (т.е. окисляется) более медленно, и часть избыточного сахара превращается в жир, который сохраняется в организме. Таким образом, сахарный диабет, т. е. хроническое повышение сахара в крови, обычно сопровождается ожирением и избыточным весом. (Заметьте, что существуют и другие схемы развития диабета.)
Ожирение, как результат высокого уровня сахара в крови, предрасполагает человека к нескольким болезням, среди которых инфекции, ишемическая болезнь сердца и сокращение продолжительности жизни. Если мы рассмотрим, каким образом большинство людей с избыточным весом и ожирением дошли до своего нынешнего состояния, то поймем, что они просто придерживались стандартной американской диеты (SAD), изобилующей жиром, белком и рафинированными углеводами; Но они также встревожены информацией от своих врачей и СМИ о тех рисках для здоровья, которые связаны с их избыточным весом, и поэтому ищут для себя какого-то лечениям.
Из физиологии известно, что пищевой белок обладает способностью регулировать концентрацию сахара в крови. А пищевой жир не повышает напрямую уровень сахара, хотя усвоение избыточных количеств жирной пищи, особенно богатой насыщенными жирами, имеет тенденцию стать одним из главных долгосрочных факторов развития диабета. Тем не менее, исключив из стандартного питания рафинированные углеводы, можно хотя бы на время противостоять этим взаимосвязанным состояниям: ожирению и высокому уровню сахара в крови. Для большинства людей, привыкших питаться по стандартной американской диете, намного проще продолжать употреблять обычное количество жирных высокобелковых животных продуктов за вычетом углеводов, чем полностью менять свое питание.