Важной концепцией для понимания иммунитета является представление о свободных радикалах. Свободные радикалы — это молекулы, вырабатываемые клетками тела в ответ на действие токсинов, вирусов, бактерий или грибов. Они содержат лишний кислород и посредством окисления уничтожают нежеланных захватчиков. Два примера самых распространенных свободных радикалов — это радикалы йода и перекисные радикалы, или супероксиды. Из таких окисляющих веществ образуется перекись водорода, которая специфическим образом разрушает грибы и дрожжи. Подобное действие свободных радикалов является полезной и жизненно необходимой* частью нашего иммунитета. Для образования свободных радикалов клетки нуждаются в лишнем кислороде. Именно поэтому так важны физические упражнения, а также употребление продуктов, увеличивающих содержание в организме кислорода. Однако после образования свободных радикалов для собственной защиты клетки тела и сами становятся мишенью, поэтому они вынуждены отгонять свободные радикалы с помощью антиоксидантной защиты, состоящей из нутриентов, известных как «акцепторы свободных радикалов». Когда свободные радикалы нападают на незащищенные клетки, они нарушают действие клеточной ДНК, управляющей главными видами клеточной деятельности. Клетки с такими повреждениями больше не могут быть хорошим источником защитной ци. Они становятся бездеятельными и гораздо чаще подвержены раку и другим новообразованиям. Такого рода повреждение также ускоряет процессы старения, непосредственно вызывая морщины и возрастные пятна и серьезно напрягая иммунную систему.
Таким образом, главный подход к иммунитету состоит в сведении к минимуму необходимости для клеток производись свободные радикалы для это нужно по возможности изгнать из нашего образа жизни стрессы и токсины.
Свободные радикалы образуются в ответ на следующие раздражители и токсины: химические загрязнители, попавшие в организм из воздуха, воды и пищи; излучение из любого источника, в том числе положительные ионы, формируемые в воздухе компьютерными мониторами, и канцерогенное соединение ацетальдегид в сигаретном дыме. Ацетальдегид также образуется в печени после употребления алкоголя.
Свободные радикалы связываются и нейтрализуются антиоксидантными нутриентами, которые содержатся в веществах-акцепторах свободных радикалов. К таким нутриентам относятся: витамины Е, A и несколько витаминов группы В; минералы селен и цинк; биофлавоноиды; аминокислота цистеин, а также различные антиоксидантные ферменты, особенно супероксиддисмутаза (SOD). Если воздействие токсинов, вызывающих образование свободных радикалов, свести к минимуму, то вполне достаточное количество этих нутриентов поступает в наш организм с разнообразным питанием на основе необработанных зерновых и овощей.
Высокие природные концентрации этих антиоксидантных питательных веществ найдены в побегах пшеницы и ячменя, проростках и темно-зеленых овощах. Люди, регулярно подвергающиеся повышенному воздействию токсинов, и те, у кого очень ослаблен иммунитет, тоже могут получить пользу от антиоксидантных добавок.
Свободные радикалы еще образуются при окислении пищи в процессе обмена веществ и от окисленных, прогорклых продуктов. Главными источниками этих свободных радикалов являются прогорклые или перегретые жиры и масла, почти всегда обнаруживаемые в жареной пище. Все полиненасыщенные растительные масла, за исключением тех, которые действительно получены холодным прессованием, при производстве нагреваются до высоких температур и являются буквально хранилищами свободных радикалов. Гидрогенизированные растительные масла, в том,числе разрыхлители для теста и маргарин, тоже изготавливаются при высокой температуре; вдобавок их молекулярная структура уже по-всякому искажена, и это подвергает особому стрессу иммунную систему.
Люди, страдающие раком и другими формами серьезной иммунной недостаточности, чувствуют себя лучше, когда они полностью прекращают или существенно ограничивают употребление всех экстрагированных масел, жиров, как показывают современные исследования, бета-каротин (провитамин А) является превосходным акцептором свободных радикалов и ингибитором опухолей. (Больше о свойствах 1 источниках бета-каротина смI в главе «Зеленые пищевые продукты».) богатых растительными жирами продуктов — орехов и семян. Исключением являются масла, поддерживающие иммунитет, — они найдены в продуктах, богатых жирными кислотами омега-3 и гамма-линоленовой кислотой (примеры и дополнительную информацию о маслах в целом см. в главе «Масла и жиры»).