Это буквально означает «первичное вещество», поскольку все ткани нашего тела строятся и ремонтируются с помощью белка. Аминокислоты, строительные блоки белка, принимают участие во всех основных процессах организма. Антитела иммунной системы, большинство гормонов, гемоглобин в эритроцитах и все ферменты состоят из белка как основного компонента.
До недавнего времени почти в каждом источнике информации о питании, будь то школьный учебник, книга или статья, подчеркивалась необходимость в белке и делалось предупреждение, что вегетарианцы часто испытывают дефицит в белке, а также в витамине В12. В связи с этим многие встревоженные вегетарианцы начали употреблять белок белковых добавок, яиц, молочных продуктов или же дополнительного количества бобовых,пивных дрожжей, соевой пасты мисо, семян и орехов в сочетании с зернами. Тем самым они пытались восполнить недостаток белка и сделать его «полноценным». Но от такой практики люди часто не только заплывали жиром, но и уменьшали потребление действительно ценного белка.
Основной причиной этой проблемы является неверная информация о том, что белок растительного происхождения не содержит некоторых аминокислот, а значит, он «неполноценен» для людей. В результате для получения недостающих аминокислот вегетарианца рекомендовалось сочетать различные формы растительного белка, например зерна и бобы. Надо сказать, что эти идеи основаны на экспериментах, проведенных на крысах в начале XX века.
Тогда было обнаружено, что крысы хорошо растут, когда употребляю белок с наборами аминокислот, похожими на те, что содержатся в продуктах животного происхождения (например, в сыре или яйцах). Исследователи пришли к выводу, что те же самые аминокислоты подходят для людей, и разработали стандартный аминокислотный профиль. В тление многих дет этот профиль исдолмовался для оценки качества всех растительных белков. Однако к нынешнему времени Всемирная организация здравоохранения разработала новый белковый стандарт (по степени усвояемости входящих в состав белка аминокислот), который учитывает именно человеческую потребность в белке. Этот стацдащ хрть и подтверждает содержание белка в растениях, но предполагает, что более высокий аминокислотный профиль подходит человеку лучше — точка зрения, которая весьма мало успокаивает страсти вокруг белка. Следующая информация, полученная исследователями, внесет некоторую ясность в вопрос белковой одержимости.
Почти полвека назад были проведены тщательные эксперименты с использованием методов, более продвинутых, чем те, которые использовались на крысах, чтобы измерить потребность людей в белке. Согласно полученным данным, почти все сложные углеводы, такие как цельное зерно, бобы или картофель, обладают аминокислотными профилями, способными восполнить потребность человека в белке. Это означает, что когда необходимость в энергии (калориях) восполняется одним сложным углеводом, потребности в белке также удовлетворяются. Из двадцати известных на сегодня аминокислот те, которые не могут бить синтезированы в организме и должны поступать с пищей, называются незаменимыми аминокислотами. Долгие годы бытовало мнение, что люди должны съедать определённое количество еды, содержащей десять незаменимых аминокислот, которые, как было установлено, полезны крысам. В настоящее время принято считать, что взрослому человеку требуется только восемь незаменимых аминокислот.
Часто можно услышать, что незаменимые аминокислоты полностью или частично отсутствуют в той или иной еде. Практически любой неочищенный пищевой продукт, принадлежащий к растительному или животному царству, содержит не только восемь незаменимых, но и все двадцать известных на сегодня аминокислот. Поэтому неправильно говорить, что в каком-то продукте они «отсутствуют». «Низкие» уровни аминокислот почти всегда означают низкие по сравнению со стандартом «полноценного» белка в животных продуктах, считающихся идеальными для крыс. Например, согласно этому стандарту, аминокислотную пару метионин-цистин, которая обычно содержится в продуктах в наименьших количествах, называют «критической аминокислотой. Теория критических аминокислот гласит, что количество белка в продуктах ограничивается уровнем той незаменимой аминокислоты, которой там меньше всего. Это означает, что если содержание в каком-то продукте метионина-цистина составляет до 30 % от стандартного аминокислотного профиля (подсчитанной потребности в аминокислотах), то организм использует всего лишь 30 % других аминокислот в этом продукте. Даже если бы использовался другой, улучшенный стандарт для белков и аминокислот, теория критических аминокислот все равно сомнительна, поскольку, как было установлено, в нашем организме содержится большой запас аминокислот, которые дополняют поступающие с пищей. Однако метионин-цистин по-прежнему продолжают считать критическими во многих продуктах из-за необычного аминокислотного профиля, с которым их сравнивают, — профиля, основанного на огромной потребности
Углеводный обмен не работает эффективно у детей до 18-24 мес. См. главу «Еда для детей». Эту информацию можно теперь найти даже в таких популярных изданиях, как Reader's Digest. В августовском выпуске 1985 г. есть статья,авторы которой утверждали, что рад тополноценный белок, содержащий «все восемь» незаменимых аминокислот.
Польза такого неверного в прошлом представления о человеческом белке оказалась в том, что теперь мы знаем о наличии многих альтернатив. Содержащиеся в мясе белки мы можем заменить зерновыми или бобовыми (фасоль, чечевица, горох) в пропорции примерно две части зерновых на одну часть бобовых. Использование семян и орехов также увеличивает спектр аминокислот. Растительные белки высокого профиля обычно полезны, хотя и не всегда, беременным и кормящим женщинам, очень маленьким детям, больным гипогликемией, людям в состоянии психологического или физического стресса (тревога, горе, инфекции, операция), выздоравливающим алкоголикам, вегетарианцам^но-вичкам и людям с общей белковой недостаточностью. Некоторые люди плохо переваривают зерновые и бобовые продукты «или аналогичные комбинации продуктов при их одновременном употреблении. (См. главу «Пищевые сочетания».) Таким людям полезно чередовать продукты: зерновые в один прием, бобовые — в другой, и аминокислотный запас, о котором мы уже упоминали, дополнит как зерновые, так и бобовые своими аминокислотными резервами.
Поиски высоких уровней белка в продуктах низкой жирности привели исследователей ко многим новым областям питания. Особенно их заинтересовали химически обработанные дрожжи и другие микроорганизмы, которые на вид и вкус очень похожи на мясо. Несмотря на мнение о том, что растительная пища может полностью удовлетворить потребности человека в белке, исследования продолжаются. Если вы вегетарианец или думаете им стать, вам, вероятно,даже раз задавали вопрос: «Откуда ты берешь белок?. Большинство людей имеют слабое представление о белке, легкомысленно ставя его в один ряд с таким понятиями, как качественное питание, здоровье, мясо и другие животные продукты. Такая безумная одержимость белком отображает общественное представление о нем как о строительном материале для непрестанно растущего организма.
Если не считать тех особых случаев, когда человек нуждается в белке, любители животных продуктов обычно испытывают особую страсть к нутриентам, содержащимся в животной ткани или молоке. Схожесть клеточных структур животных и людей способствует быстрому обмену энергии и питательных веществ, и это дает многим мясоедам ощущение того, что они хорошо питаются, а при отсутствии такого ощущения чувствуют себя подавленными. Такой обмен, включающий не только белой,*в действительности представляет собой эмоциональную и физическую потребность есть больше минералов, витаминов, ферментов, жирных кислот, аминокислот, Сахаров и других питательных веществ. Но первый опыт часто длится недолго, потому что усваивается только определенная часть мяса. При злоупотреблении мясом его неусвоенная часть, которая легко превращается в токсичное слизеподобное вещество, известное в аюрведической традиции как ома, способствует развитию серьезных слизистых состояний, которые делают человека вялым и формируют у него тягу к таким стимуляторам, как кофе, рафинированный сахар и алкоголь. Мы еще поговорим о связи между перееданием мяса и ожирением, болезнями сердца, потерей костной массы и многими дегенеративными заболеваниями. Поэтому если вы и употребляете мясо, то лучше делать это изредка, чтобы извлекать из мяса его положительные качества.
На самом деле, согласно большинству восточных медицинских традиций, правильно приготовленные одясо и яйца считаются очень питательными для тела (но необязательно полезными для ума). Обычно назначают лишь в небольших терапевтических дозах, например 60-90 г в день в бульоне. Большие количества такого концентрированного продукта могут производить противоположный и ослабляющий эффект, как описано выше, а для психического здоровья любое количество мяса может иметь негативные последствия^ зависимости от чувствительности человека и его морального настроя. (В конце этой главы приведены оптимальные методы приготовление мяса.) Даже те, кто возражает против употребления в пищу животных, считают, что в случае серьезного недостатка можно использовать любое растение, животное или иной природный продукт, если это не причинит вред людям.
Многие медицинские специалисты, как восточные, так и западные, считают, что для преодоления стрессов человеку необходимо есть животные продукты. Отчасти это так, но стоит отметить, что большая часть стресса мясоедов как раз и является результатом действия токсичных побочных продуктов чрезмерного количества мяса, которое может помешать функционированию организма и, следовательно, нарушить психические процессы. Диета на основе зерновых и овощей оказывает расслабляющее, даже успокаивающее действие, одновременно придавая энергию. Кроме того, в растительном и минеральном царствах есть продукты, которые по некоторым важным свойствам сильнее и эффективнее мяса и при этом содержат гораздо меньше токсичных остатков. Ярким примером продукта, содержащего белок, витамины, ферменты и минеральные вещества, является суп из морских водорослей и миео. Он оказывает настолько сильное действие, что его использование следует ограничивать. Мисо обладает особыми питательными качествами, потому что готовится путем ферментации соевых бобов, злаков или их с помощью плесневых грибов, то есть питательные вещества этих продуктов уже предварительно переварены.
Животные продукты только поддерживают определенный менталитет, но не принуждают к какому-то поведению. В аюрведе подчеркивается, в частности, тенденция мяса поддерживать определенное поведение: мясо является одним из тамасических продуктов, и при его употреблении «разум легко заполняется такими темными эмоциями, как гнев и жадность».