Все методы приготовления служат для разрушения структуры пищи, что облегчает ее усвоение. Кроме того, каждый метод придает пище согревающие свойства, из-за чего после потребления пища обеспечивает организм большим количеством энергии, чем в сыром виде. Тем не менее кулинарная обработка не может превратить охлаждающую пищу в согревающую. Помимо этого, каждый метод приготовления сообщает продуктам влажность, сухость и другие перечисленные ниже свойства.
Варка на пару
Увлажняет, придает качества инь; подчеркивает вкус каждого овоща; занимает небольшое время.
- Добавьте в кастрюлю 1,5-2,5 см воды., Доведите до кипения.
- Поместите овощи в пароварку. Уменьшите огонь и накройте кастрюлю крышкой.
- Отваривайте овощи на пару до тех пор, пока они не станут хрустящими. Не переваривайте их, иначе овощи потеряют свои свойства. Дайте им повариться 10 минут и проверьте мягкость. (Варка зеленых бобов занимает около 10 минут; свеклы — 30 минут.)
- Варочная вода содержит минералы и водорастворимые витамины, поэтому ее следует использовать для отваривания или приготовления других продуктов или напитков.
Рекомендации
- Для ускорения приготовления разрежьте овощи на маленькие кусбчки или ломтики.
- Свяжите зелень в пучок и поставьте его для лучшего проникновения пара.
- Мелкие кабачки, волокнистая фасоль и мелкий картофель могут отвариваться на пару целиком.
- Соусы могут подаваться отдельно или использоваться для заправки овощей.
Тушение
Сообщает пище водные качества инь; занимает меньше времени, чем отваривание на пару; требует меньшего количества воды; овощи могут нарезаться крупными кусками или готовиться целиком.
- Добавьте в кастрюлю небольшое количество жидкости. Ошпарьте ее кипятком, а затем доведите до кипения.
- Сначала добавьте приправы, а затем ингредиенты.
- Уменыпите огонь и варите на пару до появления яркого цвета и мягкости.
- Оставьте всю варочную воду для дальнейшего использования.
Безводный метод
Один из лучших методов. Овощи готовятся в собственном соку. Это способ значительно улучшает вкус, полезные качества и внешний вид продуктов.
- Предварительно нагрейте толстодонную сковороду и добавьте в нее 2 ст. ложки водьг для создания пара, пока овощи не дадут сок.
- Доведите до кипения. Добавьте приправы и овощи. Уменыпйте огонь.
- Накройте крышкой и медленно готовьте до Мягкости или изменения цвета. Для этих целей прекрасно подходит «безводная» и «пароизолирующая» кухонная утварь.
Жарка с помешиванием или пассерование
Вкусный и быстрый метод приготовления пищи с использованием масла для сохранения натурального вкуса и сочности продуктов! Следите за тем, чтобы не пережарить масло, которое тогда становится кислым и способствует сгущению крови. Этот метод полезен людям, которые часто мерзнут, поскольку жарка с непрерывным помешиванием обладает согревающими свойствами из- за горячего масла и энергичного приготовления. (Люди с проблемами печени должны избегать приготовления пищи с маслом.) При более длительном и легком методе пассерования также можно обойтись небольшим количеством масла или без него.
Быстрое пассерование
- Нагрейте толстодонную сковороду с длинной ручкой и смажьте ее небольшим количеством масла.
- Сделайте большой огонь и добавьте овощи.
- Аккуратно помешивайте продукты палочками для еды или деревянной ложкой в течение 5 минут.
- Накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 10 минут до раз- j. мягчения овощей.
- Можно также постоянно помешивать в течение 8 минут для получения хрустящих овощей.
- В конце приготовления можно добавить соус или специи. Накройте крышкой примерно на минуту для усиления вкуса.
Долгий метод (нитухэ — японское пассерование)
При помощи этого метода вы можете приготовить большее количество пищи и порезать овощи крупными кусками. Овощи медленно кипятятся без помешивания, что придает им успокаивающие качества, более сладкий вкус и мягкую консистенцию.
Предварительно нагрейте толстодонную сковороду. Смажьте ее небольшим количеством масла.
- Добавьте овощи. Накройте крышкой и готовьте на маленьком огне 30-35 минут. (Или добавьте около Угстакана жидкости, накройте крышкой, опять доведите до кипения и кипятите 30-45 минут.)
- Периодически берите сковороду за ее края или ручки и встряхивайте ее против часовой стрелки во избежание подгорания.
- Добавьте приправы за 5 минут до конца приготовления.
Пассерование без масла
Метод 1 Протрите дно кастрюли Кускомвымоченной водоросли комбу размером 7-8 см. Оставьте комбу в кастрюле во время пассерования, чтобы не прилипало. Готовьте на среднем огне. (В конце уберите комбу.)
Метод 2 Нагрейте сковороду с длинной ручкой и осторожно помешивайте овощи на медленном огне. (При желании добавьте немного воды.)
Пассерование с маслом и водой
- Заполните водой дно сковороды с длинной ручкой. Нагрейте.
- Поверх воды добавьте небольшое количество маелй:
- Пассеруйте обычным образом, избегая пережаривания масла.
- Пища имеет тот же вкус, что и при жарке с постоянным помешиванием, но без пережаривания масла.
Жарка с помешиванием по-китайски (3 шага)
1. Быстрая
Нагрейте толстодонную сковороду с длинной ручкой или коте- обжарка лок с выпуклым дном (в течение 30 секунд).
Добавьте 1 ст. ложку масла и встряхните сковороду для покрытия всей поверхности маслом. Следите за тем, чтобы оно не подгорало.
Быстро добавьте приправы и жидкость.
2. Интенсивная варка на пару
Доведите до кипения. Накройте крышкой. Уменьшите огонь.
Энергично кипятите на медленном огне в течение 1—4 минут. Потрескивание со сковородки укажет вам, что во время готовки вся жидкость испарилась.
3. Завершающее добавление специй
Снимите крышку со сковороды и добавьте кудзу, арроурут (растворенный в жидкости) или несколько капель кунжутного масла для придания яркого аромата.
Еще несколько раз быстро перемешайте ингредиенты на сильном огне, чтобы на них образовалась корочка.
При жарке с непрерывным помешиванием блюда никогда не бывают водянистыми, за исключением тех кушаний, которые должны быть в соусе.
Незамедлительно уберите пищу из котелка с выпуклым дном, чтобы пища не потемнела или не приобрела металлический привкус.
Подавайте в горячей посуде.
Использование духовки
Придает пище высушивающие, более согревающие свойства, чем варка на пару, тушение или кипячение; усиливает сладкий вкус; уменьшает влажность. Духовку можно использовать при основных методах приготовления пищи. Просто поместите ингредиенты в духовку и запекайте там на среднем огне, подавайте в собственной форме для запекания.
Выпекание Жарка в духовке. Готовьте без жидкости (обычно не накрывая сверху). Намажьте маслом и запекайте.
Варка на пару. Предварительно нагрейте духовку и форму для запекания. Полейте овощи небольшим количеством горячей жидкости. Закройте крышкой, чтобы не выпускать пар.
Тушение. Продукты погружены в воду наполовину и кипят на медленном огне, посуда закрыта крышкой.
Приготовление пищи в скороварке
Концентрирует питательные вещества и соки; быстрое приготовление; экономит время и энергию. Для приготовления овощей в скороварке:
Добавьте несколько столовых ложек воды для кипячения в открытую скороварку
- Уменьшите огонь до малого и готовьте непродолжительное время или снимите с огня. (Время приготовления зависит от вида овощей.)
- Незамедлительно охладите скороварку при помощи холодной проточной воды.
- Сразу извлеките овощи.
Жарка на открытом огне
Быстрое приготовление; сильное и сухое нагревание делает пищу более согревающей, чем при ее приготовлении в воде. Пища готовится в собственном соку, но ее влажность сильно уменьшается. Смажьте овощи соусом для сохранения питательных веществ и защиты от пересушивания. Сразу подавайте к столу, поскольку овощи сморщиваются и теряют привлекательность при остывании.