Они помогают найти «золотую середину» — состояние, характеризующееся восприимчивостью, расслабленностью и умственной сосредоточенностью. У современного человека эти активные и пассивные качества обычно не сочетаются. При восприимчивости и расслаблении мы не сосредоточены. Для достижения концентрации мы отказываемся от отдыха и поддаемся стрессу. У нескольких поколений американцев зерна ассоциируются со словом «крахмал», которое обычно произносится снисходительным тоном. Мы считаем все крахмалы одинаковыми, поскольку они являются основой для появления лишнего веса. Большая часть зерен использовалась (и сейчас используется) для кормления животных, что еще более обесценило их достоинства в глазах большинства людей. Кроме того, зерна в первую очередь известны тем, что из них делают хлеб, овсяные хлопья, белый рис, или другие крупы и кукурузную муку на юге США, или сильно обработанные сухие завтраки из злаков. Большинство североамериканцев до сих пор не может отличить ядра цельного пшеничного зерна, коричневый рис, ячмень, рожь и гречиху. И поскольку мы в большинстве случаев не едим зерен в цельном виде, мы не понимаем, что цельное зерно требует совсем другого приготовления для правильного переваривания, чем обработанное.
Обычно требуется несколько недель для того, чтобы просто научиться тщательно пережевывать цельные зерна, а также чтобы слюнные железы начали правильно работать. Старайтесь, чтобы на каждый укус приходилось тридцать два жевательных движения или более. Для получения эффекта больным людям необходимо совершать от 50 до 70 жевательных движений. Этот совет также относится к другой пище, имеющей консистенцию фибры (растительных волокон), такой как бобовые, орехи и семена, некоторые стебли, корни и листья овощей.
Если люди слишком слабы, чтобы тщательно пережевывать пищу, им подходят протертые супы из круп. Но даже их следует пережевывать как можно дольше. Люди без зубов могут жевать деснами для выделения слюны.
Цельные зерна и другие углеводы не могут эффективно перевариваться без тщательного смешивания со слюной. Действие слюны необходимо для запуска реакций, происходящих в последующих отделах пищеварительного тракта[1]. Кроме того, у слюны щелочная реакция, а большинство зерен обладает умеренными кислотообразующими свойствами; поскольку почти все патологические состояния сопровождаются чрезмерным закислением крови, то за счет профилактического действия тщательного жевания конечная среда при потреблении зерен становится скорее щелочной, а не кислотной.
В последние годы, помимо понятия «крахмал», цельные зерна вместе с бобовыми и овощами чаще всего относят к «сложным углеводам» — это говорит нам, что в их переваривании задействовано больше процессов в сравнении с простыми сахарами. Переваривание сложных углеводов цельных продуктов гармонизирует,' стабилизирует и уравновешивает обмен веществ, обеспечивая организм полным набором необходимых нутриентов. Это действие совершенно противоположно пиковой активности с последующим ее падением, которая возникает из-за высокоочищенных зерен и сахаров с недостаточным содержанием питательных веществ.
Несмотря на то что сложные углеводы сейчас повсеместно признаны одними из важнейших компонентов современной диеты, большинство людей все еще не знают о множестве различных качеств зерна, помимо содержания в нем углеводов и пищевых волокон. Кроме того, мало кто осознает уникальность и серьезные различия природы каждого злака. В этом разделе мы опишем основные научные и традиционные свойства зерна для повышения интереса к уникальности и красоте этого семейства продуктов.
Перед тем как мы углубимся в изучение специфических свойств зерна, нам в первую очередь важно узнать, какие действия зерна позволяют уравновешивать основные типы конституции. Обратите внимание, что в следующем списке приводятся более широкие показания к применению зерен, чем в схожих списках из предыдущих частей книги, посвященных шести категориям/влияниям. Эта особенность важна для людей, которые уделяют особое внимание разнообразию и изобилию зерен в своей диете.
[1] Фермент слюны птиалин расщепляет углеводы до мальтозы, которая, в свою очередь, в кишечнике расщепляется ферментом мальтазой до простого сахара декстрозы. Мальтаза действует только на мальтозу, которая не образуется без достаточной обработки углеводов слюной. Существуют другие пути расщепления углеводов, однако они обычно сопровождаются нездоровым брожением.