Богатство ржи (Жак де Лангр)

Рожь является одним из игнорируемых или забытых видов хлебных злаков, хотя она обладает необычными преимуществами, которые нельзя упускать из- за ценности для здоровья иди просто из-за прекрасного вкуса буханки хлеба.

Заболевания, такие как жировые бляшки в кровеносных сосудах или от­ложения кальция (склероз) в более мелких артериях, а также последующая потеря эластичности в сочетании с повышенным давлением — все это влияет на коронарную систему. Многие случаи нарушения зрения и его постепенного ухудшения также связаны с атеросклерозом, как и хромота ног, инсульты и на­рушения функционирования мозга.

Натуральным средством для лечения всех этих состояний является рожь в виде хлеба. Это зерно злака в цельной форме при холодном помоле на камне и при условии сохранения всех отрубей и зародышей способно уменьшать или полностью удалять кальцификаты в сосудах и бляшках. Рожь также обладает достаточной силой для оживления анемичного тела и восстановления всей пищеварительной системы. Это достигается за счет высокого содержания угле­водов во ржи и богатства азотистыми веществами.

Эта способность к восстановлению эластичности и проходимости кровенос­ных сосудов делает рожь очень ценным элементом в хлебопечении.

Ржаную муку неизменно трудно найти в цельной форме, поскольку лишь небольшое количество пекарей используют ее для приготовления хлеба; приоб­ретаемая же у мельников мука старая и несвежая, вследствие чего из нее в любом случае получается невкусный хлеб. Это правда, что такая мука требует некоторой ловкости в обращении с ней и при замешивании, однако как только она попадает в руки заинтересованного пекаря, полученный из нее 100 % ржаной хлеб на на­стоящей ржаной закваске оказывается настолько незаурядным, что уже невоз­можно отказаться от дальнейшего изготовления такого прекрасного продукта.

Приготовление 100 % ржаного хлеба, называемого «черным хлебом», пу­тем натурального брожения является сложной задачей, однако получаемый результат стоит дополнительных усилий. Весь еврейский ржаной хлеб в США получают с использованием дрожжей, поэтому он имеет мало преимуществ и может быть даже вредным для потребителя.

Необходимые условия для получения полностью целебного ржаного хлеба начинаются с выбора ядер зерен ржи хорошего качества. Поскольку рожь растет на относительно бедных почвах и при холодной погоде, это в основном озимая культура, которая может расти на больших высотах и обладает наибольшей зи­мостойкостью из всех зерновых злаков. Ее можно обнаружить растущей далеко за полярным кругом. Смесь зеленых и красных ядер говорит о хорошем качестве линии злака; однако очень важно получать рожь от известного поставщика зерна для гарантии того, что рожь не поражена спорыньей.

Спорынья — грибок или «снеговая крупка», которая развивается на злаках и особенно часто поражает рожь. Среди потенциально вредных химических
веществ в спорынье содержится лизершновая кислота V действующее вещество ЛСД-25, которое является причиной рожистого воспаления — заболевания, встречавшегося преимущественно в Северной Европе в Средние века в обла­стях с высоким потреблением ржаного хлеба. Несмотря на то что натуральное брожение пблностыо нейтрализует алкалоиды спорыньи, они все еще представ­ляют некоторую опасность для потребителей, если хЛёб, подёбно современному еврейскому ржаному хлебу, изготавливается ненадлежащим образом с участием дрожжей или их заменителей в виде обезвоженных культур, которые покупа­ются коммерческими пекарнями¹ из соображений выгоды.

Из-за вероятности поражения спорыньей рожь была забыта как ингредиент хлеба, однако современные методы очистки и осторожность уважаемых постав­щиков зерна почти полностью устранили эту опасность. Самостоятельный осмотр цельных ядер зерен ржи перед перемалыванием позволяет легко выявлять твер­дые грибковые образования; рожь Становится безопасной после удаления этих частиц, которые имеют форму ядер ржи, но больше по размеру и темнее. Эти частицы являются спорыньей, и поскольку она содержит некоторые ядовитые органические соединения, называемые алкалоидами, зерно не должно перема­лываться без тщательного очищения и удаления грибковых засорений.

Многочисленные преимущества самостоятельного перемалывания Заключа­ются в очистке ядер ржи с сохранением их целостности и приготовлении хлеба, который требует от добросовестного пекаря большого внимания/

Польза ржи или черного хлеба полностью очевидна, если тесто было при­готовлено на натуральной закваске, состоящей исключительно из ржаной за­кваски. Крепкая ржаная закваска приобретает особые свойства и имеет другой запах, характер образования пузырькбв и брожения, в отЛичие от закваски, полностью состоящей из пшеницы.

Рожь была главным компонентом хлеба, потребляемого бедняками в средне­вековой Европе; по экономическим причинам она часто разбавлялась крупой или мукой грубого помола из желудей, чилима или конского каштана.

Для ознакомления с выпечкой продуктов из сброженной ржи было бы хорошо попро­бовать раннесредневековый рецепт «ньеля» или «ньелля». Это название переводится как «ржаные ракушки», или «скручивание», что наглядно показывает, как в древности бедные люди сталкивались с реальным голодом, часто заставлявшим их питаться рожью со спорыньей, которая была единственным доступным зерном. Поэтому они хорошо знаЛи, как следует очищать рожь и минимизировать опасность спорыньи. Они даже шути­ли над этим, называя маленькие пирожки «головней».