Некоторые люди сталкиваются с затрудненным усвоением бобов и других бобовых, которое сопровождается газообразованием, проблемами с кишечником, раздражительностью и неясным мышлением. Газ от бобовых образуется из содержащихся в них трисахаридов. Содержащиеся в здоровом кишечнике ферменты расщепляют их до простых сахаров. Употребление в пищу небольшого количества бобовых способствует образованию необходимых ферментов. Однако пока совершенство пищеварения не достигнуто, существуют методики приготовления и употребления бобовых, которые устраняют большинство проблем.
- Тщательно пережевывайте бобовые. Имейте в виду, что малые количества — несколько столовых ложек бобовых — обладают питательной и лечебной ценностью.
- Избегайте кормления бобовыми маленьких детей (приблизительно до 18 месяцев) до тех пор, пока у них не выработаются желудочные ферменты для их надлежащего переваривания. Избыток бобовых может привести к слабости в ногах, выпуклому животу и болям в животе при метеоризме. За исключением случаев аллергии на сою, соевые продукты, такие как темпе, тофу и соевое молоко, обычно перевариваются легче, чем другие сухие препараты бобовых для новорожденных и детей. Также обычно хорошо переносятся горох и зеленая фасоль.
- Сделайте правильный выбор бобового растения.
- Бобы адзуки, чечевица, золотистая фасоль и горох перевариваются легче, из-за чего их можно потреблять регулярно.
- Фасоль пинто, обыкновенная фасоль, турецкие бобы, коровий горох, нут, лимская фасоль и черные бобы труднее перевариваются; из-за чего их следует потреблять время от времени.
- Труднее всего переВариваются соевые бобы и черные соевые бобы. Однако соевые продукты (тофу, темпе, проростки соевых бобов, соевое молоко, мисо и соевый соус) перевариваются легко. Слишком большое количество сои, особенно в виде темпе, тофу и соевых проростков, может ослабить пищеварение и функцию почек-надпочечников. Для уменьшения этих эффектов слегка обрабатывайте соевые проростки и тщательно готовьте тофу и темпе. Используйте правильные сочетания, ингредиенты и приправы.
- Бобовые лучше всего сочетаются с зелеными или некрахмалистыми овощами и морскими водорослями; сочетания с зернами или приготовленными фруктами для десертов приемлемы для людей с сильным пищеварением. В иных случаях, когда бобовые вызывают проблемы с пищеварением, следуйте плану А, а в тяжелых случаях — плану В в соответствии с методами сочетания продуктов, которые приводились в главе «Сочетания продуктов».
- Приправляйте блюда из бобовых морской солью, мисо или соевым соусом. Добавляйте соленые продукты, в том числе приведенные выше, ближе к концу приготовления. Если они будут добавлены в начале, бобы приготовятся не полностью, а кожица останется прочной. Рекомендуемое количество соли: Уа ч. ложки нерафинированной соли или 1 ч. ложка соевого соуса на 1 стакан сухих бобовых. Приведенные выше рекомендации для соли умеренные и могут увеличиваться, если соль редко используется в другой пище. В бобовые может добавляться большее количество соли, чем в другие продукты, поскольку соль помогает переваривать продукты с высоким Содержанием белка; использование солёного вкуса в бобовых также может быть связано с теорией Пяти стихий (соленый вкус проникает в почки, а бобы являются полезными «зернами» для почек). Таким образом, соль можно представить как ведущий продукт в метаболизме бобовых для почек.
- Приготовление бобовых с фенхелем или тмином помогает предотвращать газообразование. Мексиканцы высоко ценят листья «чая иезуитов», или мексиканского чая, за их способность рассеивать газы, связанные с потреблением бобовых. «Чай иезуитов» (Chenopodium ambrosioid.es) родственен распространенному растению марь, которое сейчас можно приобрести в Америке у нескольких поставщиков трав. Он лучще всего работает в свежесобранном виде, после чего готовится вместе с бобовыми в самом конце их приготовления. Он быстро растет на большинстве почв (см. указатель ресурсов под разделом «Растения» для поиска источников семян чая иезуитов). Чай иезуитов также помогает изгонять паразитов из организма.
- Для улучшения вкуса и перевариваемости, повышения питательности и скорости приготовления поместите на дно кастрюли замоченный Лист комбу или морской водоросли ламинарии. Добавьте 1 часть морских водорослей к 6 или более частям бобовых. Используйте воду, в которой замачивались морские водоросли, для приготовления зерен и овощей.
- Замачивайте бобовые в течение 12 часов или ночи в четырех частях воды на одну часть бобовых. Для получения наилучших результатов меняйте воду 1-2 раза. Чечевица и цельный сухой горох требуют менее продолжительного замачивания, в то время как соевые бобы и нут требуют более длительного замачивания. Замачивание размягчает кожицу и стимулирует процесс проращивания, который устраняет фитиновую кислоту, что делает минералы более доступными. Замачивание также обеспечивает ускорение приготовления и улучшает усвояемость, поскольку ферменты, которые вызывают газообразование, и трисахариды бобовых остаются в воде для замачивания. Воду для замачивания потом необходимо вылить.
- После доведения бобовых до кипения зачерпните и удалите цену. Продолжайте варить в течение 20 минут без крышки в начале приготовления, чтобы мог свободно подниматься пар (он разрушает и растворяет неперевариваемые ферменты).
- Если проблемы с метеоризмом сохраняются, очень полезны этот пункт и приведенный ниже пункт 8. На последних стадиях приготовления бобовых влейте в воду немного уксуса из яблок, коричневого риса или белого вина. Для салатов с бобовыми маринуйте приготовленные бобы в растворе из двух третей уксуса и одной трети оливкового масла, по меньшей мере за полчаса перед подачей на стол. Сочетание уксуса с бобовыми смягчает последние, а также разрушает белковые цепочки и неперевариваемые соединения; это средство зачастую эффективно для людей, которые страдают от недомогания после потребления бобовых.
- Проращивайте бобовые для расщепления их белков до аминокислот, а крахмалов и трисахаридов — до простых сахаров, а также для образования ценных ферментов и витаминов. Проращивание бобовых до появления корешков максимизирует их перевариваемость. Легче всего проращиваются чечевица, золотистая фасоль и бобы адзуки. Тем не менее проростки отчасти обладают охлаждающими свойствами и наиболее полезны весной и летом; они в достаточной степени не усиливают и не подогревают энергию ян организма людей, страдающих от чрезмерного холода и слабости. Для придания более согревающих свойств бобам и всем остальным проросткам можно отваривать их на пару, пассеровать или слегка отваривать на медленном огне. Напротив/постоянное потребление проростков пойдет на пользу агрессивным людям с перегревом', остальным лучше всего потреблять их умеренно.