Мисо является ферментированной настой из соевых бобов; считается, что она была изобретена в Китае около 2500 лет назад. Она готовится путем смешивания приготовленных соевых бобов, плесени (кодзи), соли и различных зерен, затем сбраживается от шести месяцев до двух или более лет. Существует три основных вида мисо: соевый (хатте)> ячменный (муги), рисовый (котэ) и от сорока до пятидесяти других разновидностей. Мисо различается по цвету от желтовато-коричневого, красновато-коричневого, насыщенного янтарного и бордового, светло-коричнево-красного, насыщенного шоколадно-коричневого и суглинисто-черного до некоторых современных разновидностей солнечно-желтого и кремово-бежевого цвета. Каждый вид обладает особенным Вкусом и консистенцией, которые варьируются от мясистого и острого до сладкого и нежного. Сейчас в США изготавливается множество качественных видов мисо.
Рекомендации
- Темный мисо, который долго сбраживался, — для холодной погоды.
- Более светлый и менее ферментированный — для теплой погоды.
- Красный и умеренно ферментированный — для умеренной погоды или применения в течение всего года.
Людям, которые выросли на диете с высоким содержанием соли и мяса, лучше подойдут менее соленые, более легкие и красные разновидности мисо. Однако люди, которые росли вегетарианцами, могут переносить более сол'еный й темный мисо.
Лечебные свойства
13-20 % белка; аминокислотный состав схож с мясным, также содержит микроэлементы и витамин В12; живая пища, содержащая лактобактерии (такие же как в йогурте), которые помогают пищеварению и усвоению веществ; придает еде вкус, тем самым помогая снижать потребление избыточного жира и масла, которые обычно используются в заправках; создает щелочную среду в организме, что обеспечивает сопротивляемость болезням. По традиции мисо способствует долгой жизни и хорошему здоровью; лечит и предотвращает лучевую болезнь; применялся для лечения некоторых видов болезней сердца и рака; нейтрализует некоторые эффекты курения и загрязнения воздуха.
Мисо может использоваться вместо соли и соевого соуса в качестве приправы. Та же соленость может быть достигнута при помощи следующих соотношений: Уг ч. ложки соли - 2 ст. ложки соевого соуса = 1 ст. ложка соленого мисо = 1/2 ст. ложки белого мисо — 2/4-3 ст. ложки сладкого мисо.
Всегда приобретайте непастеризованный мисо. Он является живым продуктом, и длительное приготовление убивает полезные микроорганизмы. Добавляйте непастеризованный мисо в блюда как раз перед снятием с огня. Как и соль, из-за своей концентрированности мисо лучше усваивается в сочетании с другими продуктами.
Мисо обладает способностью к поглощению токсинов из пластиковых контейнеров и должен транспортироваться в стеклянных, деревянных или эмалированных емкостях для длительного хранения. Это справедливо и для других ферментированных продуктов и всех масел. Откажитесь от мисо, который хранится в пластике. Храните его в прохладном месте.
Предостережения
При переходе от диеты на основе мяса к вегетарианской пище многие люди начинают использовать большое количество мисо. Это частично связано с сытным вкусом мисо, который так же концентрирован, как и вкус мяса. Однако в некотором смысле, в связи с выдерживанием и высоким содержанием соли, мисо насыщеннее мяса. Его чрезмерное потребление приведет к тем же проблемам, что и избыточное потребление соли, включая ослабление сердца и нервной системы. Кроме того, некоторые люди, страдающие от чрезмерного роста дрожжей Candida albicans и похожих грибковых заболеваний, должны редко использовать мисо, поскольку он может стимулировать рост дрожжей. (То же самое можно сказать и о чрезмерном потреблении соевого соуса.) При умеренном использовании для большинства людей мисо является отличным продуктом питания.
Применение
Может использоваться как бульон, соевый и вустерский соусы; применяется как вкусный и сильный ингредиент в тушеных блюдах, супах, подливках, соусах, заправках, фаршах, дипах, запеканках и различных гарнирах к зернам, тофу, овощным блюдам, горячим кашам, сладкому и ирландскому картофелю, тостам, блинам и т. д.