Приготовление овощей

Сырые Овощи в своем естественном состоянии имеют неоценимое значение для питания; однако правильные способы приготовления (без чрезмерной ку­линарной обработки) могут сохранить в них более 90 % питательных веществ. Хотя некоторая часть витамина С разрушается при нагревании, приготовление пищи разрушает структуру целлюлозы, что делает другие питательные вещества более доступными, чем в иных случаях.

Продукты, которые обрабатывались химическими веществами или соби­рались задолго до созревания, теряют свой вкус и силу. При правильном при­готовлении их масса уменьшается; при употреблении I пищу из них легче из­влекаются питательные вещества, а вкус становится концентрированнее и, как следствие, лучше. ‘

Приготовление пищи уничтожает паразитов и амеб, которые попадают в пи­щеварительную систему с сырыми овощами. Оно также уменьшает очищающие способности продуктов и делает их более укрепляющими и перевариваемыми — это хорошо при недостатках.

После приготовления оставшиеся овощи должны съедаться во время следу­ющего приема пищи или по крайней мере в течение 24 часов; замораживание остатков ослабляет их вкус, запах и жизненную энергию, однако оно необходимо, если пища хранится дольше шестичасов в жарких условиях.

Пути сохранения цвета, вкуса и питательных веществ

•  Приготовление пищи с непосредственным нагреванием в течение небольшого времени в малом количестве воды или без нее позволяет сохранить витамины и свежесть. Более длительное приготовление на медленном огне придает овощам сладкий вкус и делает их относительно согревающими.
•  Не удаляйте кожуру с овощей; их также можно готовить целиком. Отдёлите листья от корней и готовьте корни отдельно, поскольку на это уходит боль­ше времени. Подавайте их во время одного приема пищи для достижения хорошего баланса. (Удаление частей растения разрушает его естественный энергетический баланс.) При хранении корней овощей высушите листья и храните их в банках.
•  Украшайте приготовленные овощи свежей петрушкой или луком-скородой для добавления витамина С и свежести.
•  Избегайте чрезмерной кулинарной обработки и излишнего кипячения. При этом в овощах теряются питательные вещества и придающие им вкус эфир­ные масла, из-за чего они хуже перевариваются.
•  При приготовлении в жидкости некоторые питательные вещества переходят в воду. Убедитесь, что подали эту жидкость вместе с овощами или исполь­зовали ее в супах, хлебе, зернах и т. д. Во время приготовления оставляйте овощи накрытыми.
•  Метод и время приготовления могут сильно отличаться для различных овощей, как и способ их нарезания. Корни овощей тверже, суще и требуют большего времени для приготовления.
• Корни, клубни овощей и бахчевые культуры готовы, когда в них без труда проникает вилка. Листовая зелень становится готова в тот момент, когда ее цвет меняется на свежий ярко-зеленый.
• Мойте овощи в холодной воде. Слегка почистите щеткой корни овощей. Витамины и минералы находятся ближе к кожуре. Перед употреблением в пищу сырых овощей замочите их растворе, который устраняет паразитов.
• Расточительно готовить больше овощей, чем требуется для приема пищи. Оставшиеся овощи теряют свои жизненные силы.
• Отрезайте листья брокколи, курчавой капусты и т. д. от центрального стебля и твердых частей. Мелко нарежьте их кубиками и готовьте до добавления побегов.
• Готовьте спаржу в тонкостенном сосуде, таком как кофейник. Поставьте жесткие концы ближе ко дну, поскольку они требуют более продолжитель­ного приготовления.
•  Для сохранения красного цвета свеклы готовьте ее целиком вместе с ботвой или оставьте на корневом конце 2,5 см стебля. Готовьте свеклу отдельно, если вы не хотите, чтобы готовящиеся с ней продукты стали красными.
•  Отрежьте ботву репы и брюквы и готовьте ее по отдельности, однако стебли оставьте. Горечь, которая относится к питательным частям этих растений, сосредоточена в тонких цветных линиях под кожицей, где стебель переходит в корнеплод. Для уменьшения горького вкуса добавьте в конце приготовле- ниясоль.
•  При приготовлении овощей с соевым соусом или мисо разведите эти соленые приправы водой и добавьте в конце приготовления. Так они распределятся равномернее.