План А. Раздельное питание для лучшего пищеварения

Основной принцип: Чем проще еда, тем лучше она переваривается.

Правило 1. Ешьте белковые продукты в самом начале еды.

Продукты с высоким содержанием белка пользуются преимуществом, так как для их переваривания требуется много желудочных кислот, а для крахмалов и других продуктов— мало. К белковым продуктам относятся бобовые, орехи, семена и животные продукты. Если употреблять богатые белком продукты после крахмалов и других продуктов, желудочных кислот для переваривания белка будет не хватать.

Правило 2. Соленые продукты следует употреблять перед продуктами с другими вкусами.

В начале еды можно съесть немного супа, содержащего соленые продукты с высокой концентрацией белков и ферментов (мисо и соевый соус), кото­рые активизируют и стимулируют пищеварение. В противном случае суп разбавляет пищеварительные соки, необходимые для распада белка, а важно сохранить их для конца еды. Начинать прием пищи следует с соленой пищи потому, что соль имеет сильно нисходящий {инь) аспект, направленный к нижней части живота. Она стимулирует желудочный сок к перевариванию всех других продуктов. Когда же соленый продукт, такой как маринованные овощи или соленые сливы, в небольшом количестве употребляется в конце еды, он может помочь навести в желудке порядок, нарушенный перееданием или сочетанием многих продуктов.

При нарушении функции желудка его нисходящая энергия, как учит тра­диционная китайская медицина, стремится «подниматься вверх», и возникает отрыжка, рвота, изжога. Соль помогает изменить это состояние, хотя ее избыток может усугубить ситуацию. Самое разумное — сочетать соль с другими про­дуктами и употреблять их в начале еды. Соль также является хорошим вспо­могательным средством, используемым после еды. Бобовые лучше есть перед зернами не только из-за более высокого содержания в них белка, но и потому, что во время их приготовления обычно используется больше соли, которая усиливает вкус бобовых и помогает им перевариваться.

Правило 3. Белки, жиры и крахмалы хорошо сочетаются с зелеными не­крахмалистыми овощами.

Зеленые овощи лучше всего сочетаются с белком и крахмалом, однако лю­дям с нормальным пищеварением непривычно отделять белки от крахмалов и есть их первыми в сочетании только с зелеными некрахмалистыми овощами, хотя такое отделение все равно полезно, План А предполагает, что когда белки, крахмалы и зелень смешиваются в одном блюде, белковая пищадолжна употре­бляться в начале с обильным количеством зеленых овощей, чтобы помочь их перевариванию. Связь между зеленью и усвоением белков обсуждается в главе, посвященной белку и витамину В₁₂.

Следует также учитывать отношение белковой пищи к крахмалам, так как их перевариваемость зависит от того, в каком количестве они находятся в желудке. Концентрированный белок переваривается гораздо легче, если употребляется в относительно небольших количествах. Например, многие люди переваривают бобовые и зерновые продукты лучше, если отношение бобов и зерен составляет 1:2, хотя чаще всего рекомендуется соотношение 1:7. (План В, описанный ниже, предназначен для тех, кто не должен сочетать белки и крахмал.)

В каком бы блюде ни содержались белки, их всегда трудно переваривать. Избыток белка, в особенности животного происхождения, является основным пищевым источником заболеваний желудка и на Западе, и в других областях мира. Проблема белка в животных продуктах связана с тем, что эти продук­ты почти всегда содержат значительное количество насыщенных жиров. Эти и большинство других жиров и масел значительно замедляют переваривание белка. Ситуация усугубляется, когда животные продукты, и так насыщенные жирами, обжариваются в кулинарном жире. Необходимо свести к минимуму использование жиров и масел (сливочное масло, сливки, кулинарные жиры и салатные масла), причем особенно в пище, богатой белком.

Крахмалы, как и белки, жиры и масла, хорошо сочетаются с зелеными ово­щами, содержащими мало крахмала, и меньше сочетаются с другими крахмала­ми, поскольку каждый тип крахмала требует особой пищеварительной среды. Идеально, если за один прием пищи используется один крахмалистый про­дукт, хотя большинство здоровых людей спокойно могут сочетать два зерновых продукта или один зерновой и один крахмалистый. Например, питательность и усвояемость блюда, которое уже содержит ржаной хлеб и свеклу — два крах­мала, — была бы не настолько высокой, если бы хлеб содержал еще и другой злак — к примеру пшеницу, так как менее эффективное переваривание обоих зерновых нейтрализовало бы дополнительные нутриенты пшеницы. Это осо­бенно актуально для людей с нарушенным пищеварением.

Правило 4. Фрукты и сладкие блюда следует есть отдельно или в конце еды в небольшом количестве.

В связи с относительно простой структурой углеводов фрукты и концентри­рованные подсластители представляют собой особую проблему, когда сочета­ются с другими продуктами. При употреблении в пищу они перевариваются первыми и, как правило, завладевают всеми пищеварительными функциями, в то время как другие продукты ждут и подвергаются брожению. Фрукты и подсластители плохо комбинируются с крахмалами и белками. А вот с зеле­ными овощами их сочетание необязательно плохое. Многие специалисты по раздельному питанию уверены, что, например, салат-латук и сельдерей помо­гают переваривать фрукты и простые сахара. Если еда состоит из белков или крахмалов, мы рекомендуем съедать После них зеленый салат, а в конце — десерт из фруктов. Такая последовательность связана с расширяющим и восходящим характером сладкого вкуса. Кстати, было бы идеально съедать зеленый салат после крахмалистой или белковой пищи.

В идеале фрукты, сырые или вареные, и продукты, изготовленные с подсла­стителями, лучше употреблять как отдельное блюдо в качестве закуски. Взять, к примеру, овсяное печенье с изюмом и миндалем, сделанное с подсластителем амазаке. Такое сочетание крахмала, фруктов, белков и концентрированного под­сластителя, каким бы приятным на вкус оно ни было, способно бросить вызов любой пищеварительной системе, даже если оно употребляется после еды из нескольких других ингредиентов.

Представленные здесь четыре фазы плана А не означают, что в сбалансированном питании должны присутствовать все четыре категории. Почти во всех случаях чем меньше продуктов в блюде, тем лучше их переваривание.

*Суп следует употреблять первым, если это соленый суп мисо или соевым соусом. Легкий овощной суп следует употреблять в конце еды.

Примечания.

1)   Примеры белковых, крахмалистых, зеленых и некрахмалистых продуктов описаны ниже.

2)   Раздел рецептов содержит большой выбор вегетарианских блюд, от самых про­стых до относительно сложных. Более сложные рецепты предназначены для людей с хорошим пищеварением и особенно для тех, кто переходит на новый тип питания, но испытывает тягу к сильным вкусовым ощущениям, И даже в таких случаях эти рецепты предназначены для нерегулярного использования.